Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola quando sarà cotto.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
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Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido
Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce, o non avendone, butirro od olio, o l'uno e l'altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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quasi cotto il riso, sugo di pesce, o non avendone, butirro od olio, o l'uno e l'altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate l'acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di versarlo nella zuppiera.
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magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso
Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l'olio per poter disfare così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti capperi, o sugo di pomidoro. Quest' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
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così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l'olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di maiale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio ed infilzandole in uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nella stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola con olio, e polverizzandole egualmente con pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto, dopo averle tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
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arrosto, ungendole con olio ed infilzandole in uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan
Prendete alquanto sangue di maiale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di maiale); lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente dopo che e tagliato a fette s' infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d'aglio, aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
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tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente dopo che e tagliato a fette s' infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d
Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
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e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di
Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e diversi garofani; poneteci alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla disgrassatela e contornatela o di purè di legumi, o di erbaggi, o con qualche salsa ristretta di vostro gusto.
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cuocere a lento fuoco avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla disgrassatela e contornatela o di purè di legumi, o di erbaggi
Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d'aglio; condite con brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, e servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di maiale, che fanno sugo maggiore.
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brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e
Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto; quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cordoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè o morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
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Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto; quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi o fave tenere, o sparagi, o
Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
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di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa
Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
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questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi un soffritto e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermerticamente; e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quatt'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest' umido per colatoio, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto versatene una goccia sopra un piatto ed osservate se quando fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d'uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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vitello tagliata in piccoli pezzi un soffritto e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi
Cuoceteli col soffritto quando siano quasi cotti; potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè, morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
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Cuoceteli col soffritto quando siano quasi cotti; potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato
Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
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o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
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Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua
Accademia della crusca